Safran Neden Dünyanın En Pahalı Baharatı?

Safran, geçmişi çok öncelere dayanan ve tarih boyu en çok değer görmüş baharatlardan biri. Baharatların pahalı dünyasında dahi safra pahalılığıyla öne çıkıyor. Tarihin birçok tozlu sayfasında kendine yer edinen safran, Yunan mitolojisinde Zeus’un safrandan bir yatakta yattığı, Cleopatra’nın ise safranlı sütte yıkandığı geçiyor. Eski kaynaklarda kozmetik ürünü olarak kadınların tenlerine sahte bronzluk kazandırmak için boyayıcı etkisinden faydalandıkları geçmekte.

Şimdilerde gerçek safranın kilosu 70 bin liraya alıcı bulmakta. Dünyanın önde gelen safran üreticileri İran ve Afganistan olmasına rağmen, en kaliteli ürün Anadolu topraklarında yetişiyor.  

Baharat…  İlaç…  Boya…

Peki safranın bu kadar pahalı olmasının altında yatan sebep ne..?

Safran, Latince ismi Cracus sativus olan bir çiçeğin içinde bulunan kırmızı bir tepecik. Her bir çiçek 3 safran ipliği bulunduruyor. 1 kilo safran içinse bu ipliklerden 450 bin adet yani 150 bin çiçek gerekli. Bu narin bitkiyi yetiştirmek de basit değil. Bu kadar fazla çiçek için çok fazla tarım arazisine ihtiyaç var. 1 dönüm araziye ekim yaptığınızı farz edelim. Eğer kimyon ekerseniz, 135 kilo, hindistan cevizi ekerseniz 80 kilo hasat alabilirsiniz. Aynı ölçüde bir safran tarlasından ise sadece 400 gram safran alabilirsiniz. Ancak safranı pahalı kılan şey bu kadarıyla da sınırlı değil.

Safran sadece insan gücüyle yetiştirilip insan gücüyle toplanıp insan gücüyle işlenebiliyor. Tek bir çiçekten ise sadece 0,006 gram safran çıkıyor ve yeryüzünde bu narinlikte bir işi yapabilecek hiçbir makine bulunmuyor. Bu yüzden sadece el ile toplanabiliyor. Binlerce yıldır kullanılan bu baharatın 1 gramı için 150’nin üzerinde safran bitkisi gerekiyor. Safran ancak güneşin doğduğu saatlerde toplanmak zorunda ve neredeyse ekilen tüm çiçekler yılın sadece bir haftasında toplanabiliyor. Bu yüzden çiftçilerin hasat için çok acele etmesi gerek.

Bu inanılmaz emek ve arazi ihtiyacına rağmen, safran dünyada talebi en hızlı artan baharatlardan biri. Yalnızca 2019 da 200 tonun üzerinde hasadı yapıldı. Bu 30 milyar safran çiçeği demek. Talep o kadar yüksek ki, piyasanın büyük çoğunluğu taklit sahte safrandan oluşuyor. Sahtesini ise gerçekten ayırmak ilk bakışta mümkün olmasa da sahtesi aslında mısır püskülleri, Hindistan cevizi lifleri hatta at kıllarından üretiliyor. Daha sonra sentetik renklendiriciler ile boyanıyor. 2010 yılında İspanya, ülkenin toplam üretim kapasitesi 1,5 ton iken 190 ton safran ihracatı yaptı. Bunun sonucunda ülkede üreticilere sertifikasyon şartı getirildi ancak hala sahte üretimin önü kesilebilmiş değil. Bunun sonucu olarak gerçek safran üreticileri bir bir iflas etmek zorunda kaldı.

Şimdilerde ise safran ve artan fiyatı için yeni bir tehdit baş gösteriyor: İklim değişikliği. Azalan yağmurlardan dolayı en çok üretimin yapıldığı Pakistan’ın Kashmir bölgesinde son 20 yılda hızla azalan üretim özellikle geçtiğimiz 5 yılda ciddi düşüş gösterdi. Sadece 2018 yılından 2017’ye bölgedeki safran hasadı 16.5 tondan 5 tona, yani neredeyse %70 azaldı. Neticesinde ise birçok çiftçi arazilerini satmak durumunda kaldı. Giderek azalan yağmurlar ise safranın bundan sonra ancak tarih kitaplarında yer alacağının işareti…